Гастроном "Стандарт"

Вопросы эксперту

Дорогие друзья! Наши эксперты готовы отвечать на Ваши вопросы. Пишите. Вопрос Вы можете задать непосредственно с нашего сайта, используя форму обратной связи на странице справа или в разделе "Контакты"

Купила утку на день рождения сына. Стала ее готовить, вытекло столько жидкости, что есть там было почти нечего. Вкус оставлял желать лучшего. Говорят, сейчас птицу «накачивают» какими-то добавками.Это действительно правда?

Да, сейчас пищевые добавки сегодня применяются не только в колбасных изделиях и полуфабрикатах, но и в кусковых продуктах – мясе, птице, рыбе. Как правило, это так называемые комплексные функциональные пищевые добавки. Комплексными их называют потому, что они содержат сразу несколько составляющих, которые помогают решить производителю целый ряд проблем: подкорректировать цвет продуктов, изменить их консистенцию, а также существенно увеличить вес товара, чтобы получить дополнительную прибыль. За сохранение влаги в комплексной добавке отвечают сразу несколько компонентов. В их числе загустители и стабилизаторы. Благодаря своим гелеобразующим свойствам они снижают «водопотери» при размораживании и приготовлении мяса. Кроме этого, в комплексах присутствуют вкусовые и ароматические добавки и консерванты, продлевающие жизнь продукта.

Чтобы не нарваться на подобные продукты, нужно прежде всего внимательно изучить этикетку. Прежде всего обратите внимание на нормативный документ, по которому сделан продукт. Как правило, продукция, сдобренная комплексными добавками, сделана по техническим условиям (ТУ), тогда как ГОСТ не допускает подобных «вольностей». К тому же в списке ингредиентов будут указаны либо индексы Е, либо название комплексной добавки (цартин, бомбаль и др.). К сожалению, производители далеко не всегда раскрывают состав добавки, хотя обязаны это делать.

Решил внимательно изучить этикетку сырокопченой колбасы и с удивлением увидел там некий ингредиент под названием «ускоритель созревания». Что это такое?

Сырокопченая колбаса – продукт длительного приготовления. Срок ее созревания составляет как минимум месяц. За это время она приобретает специфический вкус и аромат, консистенция уплотняется, образуется зернистость, которая позволяет рассмотреть в фарше кусочки шпика отдельно от мяса. Однако месяц для современного производства – срок слишком большой, поэтому многие производители перешли с классической технологии на ускоренную с использованием тех самых ускорителей созревания

Способностью ускорять созревание сырокопченой колбасы обладают редуцирующие сахара, глутамат натрия Е 621 и аскорбиновая кислота. Колбасы, нашпигованные такими добавками, созревают на неделю раньше. Эту продукцию можно узнать по красноватому оттенку и кисловатому вкусу.

Другая группа ускорителей – это комплекс добавок, которые помимо сахаров содержат глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Считается, что чрезмерное увлечение ГДЛ оказывает отрицательное влияние на вкус свойства колбасы. Кроме того, она очень быстро высыхает, поэтому срок ее реализации производители стараются свести к минимуму.

Но нужно помнить о том, что производителям разрешено использовать ускорители созревания только в тех колбасах, которые сделаны по ТУ. В гостовской продукции таких добавок быть не должно.

Недавно купил карбонад в вакуумной упаковке. На вкус он оказался вполне приличным, но слишком уж влажным. Стал читать этикетку и помимо всяких эмульгаторов и стабилизаторов обнаружил там еще какие-то полифосфаты. Скажите для чего их добавляют?

Полифосфаты способствуют набуханию белков, увеличивают их водосвязывающую способность и размягчают мясо. Таким образом производители убивают сразу двух зайцев – делают мясо более нежным и сочным (особенно это важно в тех случаях, когда качество исходного сырья оставляет желать лучшего

Я довольно часто покупаю пельмени, готовые котлеты и другие мясные полуфабрикаты. Говорят, что производители обязаны указывать, сколько мяса содержится в этой продукции. Но как это выяснить обычному покупателю?

Да, действительно, производители должны указывать эту информацию на упаковке. Вот только потребители не всегда понимают, что именно там написано. 1 мая 2014 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Чем вологодское масло отличается от других видов сливочного масла?

Технология производства вологодского масла была разработана в 70-годы XIX века Николаем Васильевичем Верещагиным, братом известного русского художника Василия Верещагина.

Увидела недавно в магазине продукт под названием «спред», но не поняла, что это такое. Объясните, пожалуйста.

Спреды (или, как их еще называют, мягкое масло), в отличие от сливочного, делают не из молочного жира, а из смеси животных и растительных жиров, в том числе пальмового, кокосового масел и др. Чтобы потребители не путались,

Что должно быть написано на этикетке сливочного масла?

На упаковке натурального сливочного масла должны быть указаны:

Каков состав настоящего сливочного масла?

В Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» дано следующее определение: «Сливочное масло – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 50%».

Как делают кисло-сливочное масло и в чем его особенность?

Кисло-сливочное масло, в отличие от сладко-сливочного, делают, добавляя в сливки чистые культуры молочно-кислых бактерий (закваску). Она придает маслу кисло-молочный вкус и запах.

Что такое «Крестьянское» масло и какое еще бывает масло, кроме «Крестьянского»?

Оно отличается жирностью. У «Крестьянского» масла она должна быть не менее 72,5%. Помимо этого есть и другие виды сливочного масла:

Недавно купила творог в магазине, но есть его не смогла, потому что он очень сильно пах дрожжами, да и на вкус был как будто прокисший. Решила не рисковать. А откуда в твороге дрожжи, ведь срок годности творога вроде еще не истек и упаковка герметичная?

Дрожжи, как и плесень – одна из главных проблем производства творога. Если продукт проходит недостаточную термическую обработку, если не соблюдается технология его изготовления или оборудование плохо моют, то риск попадания дрожжей и плесени в творог очень высок.

Внук обожает творожные сырки. Я ему часто их покупаю, но состав на них пишут таким мелким шрифтом, что я не могу понять, есть там растительные добавки или нет. Есть ли еще какие-то способы определить это?

Да, есть. Согласно Техническому регламенту, творожный сырок – это молочный продукт, произведенный из творожной массы, с глазурью или без. Но действительно, информацию на упаковках творожных сырков обычно пишут таким микроскопическим шрифтом

Я покупаю творог в основном на рынке. Начала сомневаться, действительно ли он на 100% сделан из молока. Может быть, они туда подмешивают растительные добавки или еще что-то? Как это выяснить?

Развесной рыночный творог – отдельная тема для разговора. Несмотря на довольно высокую цену и привлекательный внешний вид, он может оказаться вовсе не творогом, а творожным продуктом, содержащим растительные компоненты. И проверить это довольно сложно, ведь продавцам невыгодно говорить правду, поэтому они пишут на ценниках привычное покупателям слово «творог». Но по правилам каждая партия товара должна сопровождаться документами, в которых, в частности, указан состав продукта. Попросите продавца показать эти документы (или этикетку) и посмотрите, указаны ли там растительные жиры. Если же никаких документов вообще нет, это повод для того, чтобы привлечь продавца к ответственности за нарушение правил торговли. Кстати, растительные добавки – не единственная проблема рыночного творога. Как показывают лабораторные исследования, его заявленная жирность часто не совпадает с фактической. К тому же при несоблюдении температурного режима хранения рыночный творог может быть просто опасен для здоровья, потому что в нем развиваются вредные микроорганизмы (бактерии группы кишечной палочки и другие).

Слышал, что некоторые производители добавляют в творог крахмал. Для чего они это делают и можно ли обнаружить крахмал в твороге самостоятельно?

Крахмал добавляют, чтобы придать творогу нужную консистенцию, если, например, он был сделан из некачественного сырья, с нарушением технологии и получился слишком жидким. На первый взгляд, никакого вреда от крахмала нет.

Как делают зерненый творог?

Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Его получают, сквашивая обезжиренное молоко молочнокислыми бактериями, а также добавляя хлористый кальций и сычужный фермент.

Что такое творожная масса?

Творожная масса – молочный продукт, произведенный из творога, в который разрешается добавлять сливочное масло, сливки, сгущенное молоко с сахаром, сахар и соль.

Посмотрела по телевизору передачу про творог. Там рассказывали, что творог с растительными добавками должен называться творожным продуктом. Это правда?

Да, это так. Творог – это кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока заквасочными микроорганизмами (лактококками или смесью лактококков и теромофильных молочнокислых стрептококков).

Какими должны быть качественные макаронные изделия?

Начнем с внешнего вида. У качественных макаронных изделий он должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком

От чего еще, кроме муки, зависит качество макаронных изделий?

Во многом от правильной сушки. Медленная сушка приводит к тому, что тесто может закиснуть или заплесневеть, а быстрая – к растрескиванию

Каким образом сейчас делают макаронные изделия?

Современный процесс производства макаронных изделий осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из

По каким еще признакам различают макаронные изделия?

В приведенной выше классификации за основу взята форма макаронных изделий.

Я понимаю, что разных видов и форм макаронных изделий очень много, но хотелось бы хоть в общих чертах понять их классификацию.

Товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы – на подтипы.

Товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы – на подтипы. Существует четыре типа макаронных изделий: трубчатые, нитеобразные, ленточные, фигурные.

В свою очередь к трубчатым относятся три подтипа – макароны, рожки и перья. Рожки – это коротко резанные, слегка изогнутые трубчатые изделия. Перья – коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом.

К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель-паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия – это прежде всего лапша, которая бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, а толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия подразделяются на следующие подтипы: алфавит и фигурки размером; ушки и бантики; ракушки различных размеров; звездочки, шестеренки, колечки; крупа и зерно рисового типа; квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки; болонские штамповые изделия.

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Какие еще дополнительные ингредиенты используют при изготовлении макаронных изделий?

Их много и, как уже было сказано, они отражаются в названии макаронных изделий.

Какие сорта макаронных изделий выпускают у нас в стране?

В России макаронные изделия подразделяются на группы (А, Б, В) и сорта (высший, первый, второй).

Решила приготовить макароны по итальянскому рецепту. Но они получились недоваренными. Так и должно быть?

В Италии стандартным считается приготовление макаронных изделий до степени al dente («на зубок»), когда самая середина остается слегка недоваренной и твердой.

Все знают, что итальянцы едят много макарон, но при этом не поправляются. В чем секрет?

В общем-то никакого секрета нет. Просто в Италии макаронные изделия делают только из твердых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

В составе сгущенного молока молочная сыворотка, заменитель молочного жира, мальтодекситрин, каррагинан, ароматизатор идентичный натуральному, сорбат калия и какие-то другие ингредиенты. В чем тут подвох?

В данном случае мы имеем дело с весьма искусным способом обмана потребителей. Покупатель увидел аббревиатуру «ГОСТ» и решил, что приобретает настоящее сгущенное молоко. Но таковым является только «Молоко цельное сгущенное с сахаром». Обратите внимание на слово «цельное». Именно так называется этот продукт согласно Техническому регламенту. И делают его по ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром». Цельное сгущенное молоко состоит только из молока и сахара, и никаких растительных ингредиентов в нем быть не должно.

Продукт же, который купил потребитель, изготовлен по другому стандарту – ГОСТ Р 53507-2009 «Консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром». Здесь нужно обратить внимание на слово «молокосодержащие». Оно означает, что в продукции имеются растительные добавки и другие заменители молочного жира.

На первый взгляд, производитель вроде бы все сделал по закону: указал правильный ГОСТ, по которому изготовлена его продукция, и честно перечислил все ингредиенты. Но написал их очень мелко, так что прочитать без лупы практически невозможно. Зато слово «ГОСТ», наоборот, было написано крупно и бросалось в глаза, вот потребитель и попался на эту удочку. Но обычные покупатели не обязаны разбираться в ГОСТах, они должны получить полную и достоверную информацию, чтобы делать осознанный выбор. А вместо этого мы видим надпись «Молоко сгущенное с сахаром», которая вводит потребителей в заблуждение.

С детства обожаю сгущенку, но в последнее время очень редко удается купить вкусную. Можете быть, вы подскажете, как ее нужно выбирать?

Покупка качественного сгущенного молока в наше время – действительно настоящее искусство.

Покупка качественного сгущенного молока в наше время – действительно настоящее искусство. Дело в том, что производители, желая сэкономить, добавляют в свою продукцию растительные жиры, которых в сгущенном молоке быть не должно, причем тщательно скрывают этот факт и прибегают ко всевозможным уловкам.

Многие, например, оформляют этикетку таким образом, чтобы она была похожа на классическую. Делается это умышленно, чтобы сбить потребителя с толку. А состав и информацию о том, что продукт комбинированный (то есть содержит растительные жиры), пишут очень мелким шрифтом и размещают в самом «труднодоступном» месте этикетки.

Если вы не можете разглядеть, что написано в составе, обратите внимание на другие признаки. Настоящее сгущенное молоко на 100% состоит из молока и делается по ГОСТу 53436-2009. И называться этот продукт должен так: «Молоко ЦЕЛЬНОЕ сгущенное с сахаром».

Растительных добавок в настоящем сгущенном молоке быть не может! Если же они там есть, то это комбинированный продукт, изготовленный по техническим условиям (ТУ) или по другому ГОСТу 53507-2009. В этом случае на этикетке должно быть написано, что консервы относятся к категории молокосодержащих. Но понять это можно и проще: часто такую продукцию называют словом «Сгущенка» или что-то в этом роде. А отсутствие слова «цельное» в названии продукта – явный признак того, что это не классическое сгущенное молоко.

Давно пытаюсь понять, что такое настоящая классическая сгущенка. Но мне никто не может четко ответить на этот вопрос. Объясните, пожалуйста.

На самом деле, этот продукт называется не «Сгущенка», а «Молоко цельное сгущенное с сахаром». В составе классического сгущенного молока должны присутствовать всего два ингредиента – молоко и сахар.

В магазине рядом с нашим домом не всегда бывает в продаже охлажденная курица, поэтому иногда приходится покупать замороженную. Несколько раз замечала: после того, как она «оттает», тушка существенно уменьшается в размере. А есть ли вообще какие-то нормы?

Доля влаги, выделившейся при размораживании птицы, не должна превышать 4%. Но существуют две системы охлаждения тушек птицы – воздушно-капельная и погружная.

Слышала по телевизору, что в курицу и другие виды птицы вводят какие-то добавки, чтобы мясо было более сочным. Правда ли это и что это за добавки?

И в тушку курицы, и в ее части, которые продаются отдельно, производители могут вводить солевые растворы, чтобы мясо было более сочным, а также фосфаты, крахмал, соевую муку, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

На некоторых упаковках с куриным мясом я вижу надпись «Без хлора». Что она означает? И откуда в курице хлор?

Разумеется, в самой курице никакого хлора нет. Просто раньше на предприятиях тушки птиц дезинфицировали раствором хлора, но по новым требованиям концентрация этого вещества в птице должна быть не выше, чем в питьевой воде.

Применяют ли при выращивании кур гормоны?

Нет. Вместо них сейчас используют так называемые стимуляторы роста (видимо, их как раз и путают с гормонами). Эти препараты улучшают обмен веществ в организме птицы, повышают иммунитет, способствуют лучшей усвояемости корма.

Существуют ли птицефабрики, где не используют антибиотики?

Такие производства есть. Там для выращивания кур применяют только органические корма. Эта продукция «премиум-класса», которая имеет соответствующую маркировку и стоит существенно дороже, чем обычная.

Содержатся ли в курином мясе антибиотики и правда ли, что их применение при выращивании кур может привести к тому, что у людей возникает устойчивость к этим препаратам?

Исследования показывают, что такая взаимосвязь возможна. Правда, по существующим правилам антибиотики прекращают давать птице за несколько дней перед забоем, чтобы препараты успели выйти из организма. Но на практике данное правило соблюдается не всегда.

Зависит ли качество йодированной соли от цены, упаковки, фирмы-производителя?

По большому счету не важно, сколько стоит йодированная соль, где она произведена и в какую тару упакована (пластиковые банки и солонки, полиэтиленовые или бумажные пакеты).

Где-то слышала, что йодированную соль нельзя использовать для домашнего консервирования. Будто бы такие соленья мутнеют и не могут долго храниться. Так ли это?

Это еще один распространенный миф, который возник 15-20 лет назад, когда для обогащения соли использовали йодид калия. Это вещество действительно могло влиять на качество засолки.

Увидел в продаже морскую соль. Хотел спросить, является ли она йодированной от природы? Ведь в морской воде содержится йод, а значит, и в соли он тоже должен быть?

Нет, это не так. Хотя в морской воде, при выпаривании которой получают соль, действительно содержится некоторое количество йода, однако в процессе выпаривания, очистки и сушки весь этот йод практически теряется.

В чем преимущество йодирования соли по сравнению с другими методами профилактики йдодефицита?

Йодированная соль – самый дешевый и безопасный источник столь необходимого микроэлемента для профилактики йододефицита.

Сохраняет ли йодированная соль свои полезные свойства при нагревании, то есть при приготовлении горячих блюд?

В этом случае действительно происходит потеря от 20 до 50% йода. Но и того, что останется в приготовленных продуктах, будет достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в этом микроэлементе, ведь в процессе производства йод вносят в соль с определенным запасом

Пишут, что йодированная соль имеет короткие сроки хранения (3-4 месяца). После этого ее полезные свойства сходят на нет. Так ли это?

Авторы подобных утверждений, видимо, никогда не держали в руках упаковку йодированной соли, ведь на ней четко написано, что срок хранения составляет как минимум 12 месяцев, а для некоторых видов соли – и того больше

Чем еще опасен йододефицит?

Даже небольшой дефицит йода в питании может приводить к бессимптомным нарушениям функции щитовидной железы и снижению выработки ею гормонов.

Даже небольшой дефицит йода в питании может приводить к бессимптомным нарушениям функции щитовидной железы и снижению выработки ею гормонов. Особенно часто эти нарушения возникают во время беременности, когда потребность организма в йоде резко возрастает: йодом необходимо делиться с растущим плодом. Вот тут и возникают проблемы. Даже при не очень большом снижении уровня гормонов щитовидной железы может нарушаться развитие мозга плода. При резком дефиците йода повышается риск тяжелых нарушений роста и развития ребенка. При более легком йодном дефиците высок риск минимальных нарушений мозговой деятельности, которые могут, например, проявляться в умеренном снижении показателей интеллектуального развития IQ ребенка (на 10-15 единиц). Внешне это может никак не проявляться, но скорее всего такой ребенок будет иметь проблемы со школьной успеваемостью, особенно по точным дисциплинам, где нужно применять абстрактное мышление. Плохая успеваемость в школе ведет не только к асоциальному поведению, но и ограничивает выбор профессии, заработка и карьерной перспективы. Важно отметить, что беременным женщинам и кормящим мамам требуется индивидуальная профилактика йододефицита с использованием лекарственных препаратов йода.

Раньше типичным проявлением йодного дефицита считался зоб. Но это уже последняя стадия, насколько я понимаю. А каковы первые признаки этого заболевания?

Да, раньше главным признаком йододефицита был зоб. Поскольку его появление ограничивалось определенным географическими зонами, такой зоб называли «эндемическим», то есть присущим отдельной местности.

Сколько соли необходимо, чтобы восполнить недостаток йода в организме?

По требованиям российского стандарта 1 грамм пищевой йодированной соли должен содержать до 40 микрограммов йода. Рекомендуемая суточная норма такой соли (5-6 граммов) полностью обеспечивает потребность организма в этом элементе.

Применяют ли при выращивании кур гормоны?

Существуют ли птицефабрики, где не используют антибиотики?

В нашей семье очень любят курицу – мы ее и жарим, и тушим, и запекаем, и супы готовим постоянно. Однако всем известно, что в курином мясе может быть сальмонелла. Откуда она там берется и как нужно готовить курицу, чтобы не отравиться?

Источником заражения может стать вода, которую куры пьют, насекомые, которых они едят, или другие причины. Находясь в кишечнике птицы, сальмонелла не приносит ей вреда. Однако при забое бактерии часто попадают на поверхность тушки. Такую сальмонеллу называют поверхностной. Она уничтожается дезинфицирующими растворами и при минимальной кулинарной обработке. Если же уровень зараженности очень высокий, бактерии проникают в толщу мяса, и эта продукция представляет угрозу здоровью человека, вызывая серьезные кишечные инфекции. Из числа других микроорганизмов, разносчиками которых может оказаться курица, наиболее опасны для человека Campilobacter (кампилобактер), L.Monocytogenes (листерия моноцитогенез) и E.coli (одна из разновидностей кишечной палочки). Именно они наряду с сальмонеллой зачастую становятся причиной серьезных инфекционных заболеваний. Вот почему так важно правильно приготовить курицу, чтобы уничтожить эти бактерии. Самый надежный способ – отварить при температуре выше 100оС в течение 1–1,5 часов (если речь идет о целой курице). При других видах обработки (жарке, тушении и т. д.) необходимо, чтобы температура в толще мяса, у самых костей, была не меньше 80оС. А для этого «снаружи» она должна быть 100–150оС. Особого внимания требует курица-гриль. Нередко бывает так, что поверхность тушки уже обуглилась, а мясо все еще остается розовым. Такое блюдо есть ни в коем случае нельзя.

Какие правила нужно соблюдать, чтобы обезопасить себя от заражения сальмонеллой?

Эти правила довольно просты, но эффективны. Прежде всего, хранить замороженное или охлажденное куриное мясо нужно в герметичной упаковке, чтобы птица не соприкасалась с другими продуктами

Гастроном "Стандарт"

Вопросы эксперту

© 2014-2018 Гастроном «Стандарт»