Продукты

Сырокопченая колбаса в гастрономе “Стандарт”

В советское время сырокопченая колбаса была крайне дефицитным продуктом и символом достатка. Сегодня выбор сырокопченых колбас очень большой, но перед покупателем встает другая проблема: как выбрать качественный продукт, тем более что стоит он отнюдь не дешево, что вполне объяснимо. Ведь если соблюдать технологию, то на созревание такой колбасы уходит как минимум месяц. Производство состоит из следующих операций: посол мяса, приготовление фарша, выдержка сырой колбасы, копчение и сушка. 
Однако месяц для современного производства – срок слишком большой, поэтому многие производители перешли с классической технологии на ускоренную. Способностью ускорять созревание сырокопченой колбасы обладают, в частности, глутамат натрия Е621 и аскорбиновая кислота. Колбасы с такими добавками созревают на неделю раньше. Эту продукцию можно узнать по красноватому оттенку и кисловатому вкусу. Еще один «популярный» способ ускорения созревания сырокопченой колбасы основан на применении стартовых культур. Он заключается в том, что специальные бактерии очень быстро формируют микрофлору продукта, позволяя производителю выиграть целых две недели. На использование в рецептуре стартовых культур может указывать наличие в составе колбасы дестрозы (Е 1200) и Е 1201 – носителя бактериальной основы. У этой технологии тоже есть минус – колбаса может оказаться слишком рыхлой. 
Если же сырокопченая колбаса сделана по стандарту, таких добавок в ней быть не должно. Стандарт распространяется на следующие сырокопченые колбасы: 
• высший сорт – «Брауншвейгская», «Зернистая», «Майкопская», «Московская», «Невская», «Особенная», «Свиная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Суджук», «Туристские колбаски»; 
• первый сорт – «Любительская».

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ
Помните о том, что производителям разрешено использовать ускорители созревания только в тех сырокопченых колбасах, которые сделаны по техническим условиям (ТУ). В гостовской продукции таких добавок быть не должно. Кроме этого, о наличии ускорителей созревания обязательно должно быть написано на этикетке.