Продукты

Паштеты в гастрономе “Стандарт”

Считается, что паштеты появились за 2,5 тысячи лет до нашей эры, а может быть, и еще раньше. Тогда, как и сейчас, их делали из птицы, мяса, субпродуктов, грибов. Однако самым главным деликатесом уже в те времена считался паштет из гусиной печени. Чтобы печень гуся стала больше, жирнее и питательнее, птицу специально откармливают и не дают ей двигаться. Так поступали еще в Древнем Египте, а во многих странах эти способы практикуются до сих пор. Именно из такой печени делают знаменитый паштет фуа-гра – гордость французской кухни. Впрочем, паштеты готовят не только из гусиной, но и из утиной печени, а также из свиной и говяжьей.
Между прочим, раньше паштеты были полноценными самостоятельными блюдами. В средние века они представляли собой пироги, а то, что мы сейчас подразумеваем под этим словом, служило начинкой для пирогов. Со временем тесто «ушло», а начинка осталась. 
На паштеты из птицы и печени птицы в России ГОСТов нет, а вот на паштеты из говяжьей и свиной печени существует несколько стандартов. По ГОСТу в состав печеночного паштета входят печень свиная, говяжья или баранья, мозги говяжьи или свиные (всего 55%). Допускается также масло сливочное (10%), жир сырец или шпик (30%), жир топленый, лук репчатый, соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика, сахар. Паштет должен представлять собой однородную пастообразную массу коричневато-серого цвета, без крупинок. 
Рецептуру паштетов, сделанных по техническим условиям, производители разрабатывают сами и могут положить в свою продукцию любые ингредиенты, кроме тех, которые запрещены по закону. В частности, влагоудерживающую добавку каррагинан, консервант нитрит натрия, а в качестве заменителей мяса добавить сою, манную крупу, пшеничную муку и др. 

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ
Сделать вывод о содержании мяса в паштетах и о наличии добавок можно уже из названия консервов: «мясные», «мясорастительные» или «растительно-мясные». В мясных консервах массовая доля мясных ингредиентов должна быть не менее 60%, в мясорастительных – от 30 до 60%, в растительно-мясных – от 5 до 30%.