Продукты

Вареная колбаса в гастрономе “Стандарт”

Самая известная вареная колбаса у нас в стране, наверное, «Докторская». Правда, лишь немногие знают, почему она так называется. Оказывается, этот продукт начали выпускать в 1936 году. Рецептуру разрабатывали во ВНИИ мясной промышленности под пристальным вниманием тогдашнего народного комиссара продовольствия А.И. Микояна. А предназначалась «Докторская» колбаса в первую очередь для лиц, прошедших гражданскую войну и отправленных для поправки здоровья в санатории и больницы. Что касается рецептуры, то «Докторская» – продукт диетический. В нее добавляют минимум соли, а острых приправ вообще нет.
Технология изготовления вареных колбас такова: все компоненты измельчают в огромной мясорубке – куттере. Десяти минут достаточно для того, чтобы получился однородный фарш. Затем он поступает в оболочку (натуральную или искусственную), которая непрерывной лентой спускается с конвейера. Батоны, обрезанные по заданной длине и запечатанные ручным или машинным способом, поступают на термообработку и варятся при температуре 85оС на протяжении четырех часов. Еще столько же уходит на охлаждение и усадку, после чего колбасу можно считать готовой. Аналогичным образом делают сосиски и сардельки.
Производство вареной колбасы осуществляется как по стандартам (ГОСТам), так и по техническим условиям (ТУ). Стандарт строго ограничивает состав этих изделий: мясо, специи, соль, сахар, пряное растительное сырье, а также яйца и молоко, если это необходимо по рецептуре. Кроме того, ГОСТ разрешает добавлять в колбасу (а также в сосиски и сардельки) цветообразователь нитрит натрия (Е 250), антиокислитель (аскорбиновую кислоту) и стабилизаторы (Е452 или E450). Других пищевых добавок и растительного белка, который заменяет мясо, в продуктах, сделанных по ГОСТу, быть не должно. В настоящее время в России разработаны стандарты на вареные колбасы более 20-ти наименований. Среди них «Докторская», «Говяжья», «Диабетическая», «Любительская», «Московская», «Чайная», «Русская», «Молочная», «Столовая» и другие.