Выпечка, хлеб

Выпечка, хлеб в гастрономе “Стандарт”

Хлеб известен человечеству с незапамятных времен. Ученые считают, что люди впервые узнали вкус хлебных злаков примерно 15 тыс. лет назад, еще во времена Каменного века. Поначалу зерна ели сырыми, потом стали поджаривать их на горячих камнях, следующим шагом стало изготовление пресных лепешек. Этот способ был известен древним египтянам, евреям и персам. Примерно во II тысячелетии до нашей эры возникли первые хлебопекарни, так что ремесло пекаря очень древнее.
На Руси основными зерновыми культурами издавна были пшеница, рожь, ячмень просо и овес. Однако рожь появилась на территории нашей страны позднее, чем пшеница, а родиной ржи считается Закавказье (точнее – древнее государство Урарту). К славянам рожь проникла «нелегально» – она поселилась на полях как сорняк среди посевов пшеницы и, как всякий сорняк, не вызывала восторга у земледельцев. Однако потом крестьяне заметили, что этот злак способен хорошо противостоять холоду и непогоде. В конечном итоге рожь стала самостоятельной культурой и уже в XI-XII веках на Руси ели в основном ржаной хлеб.
Роль хлеба в рационе русских людей была чрезвычайно велика, а выпечка хлеба всегда считалась весьма сложным делом. Особым искусством хлебопечения славились монастыри. Во все времена к труду пекарей на Руси относились с особым почтением и уважением. Причем пекарь должен был быть не только мастером своего дела, но и честным человеком. Тех же, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, а ассортимент хлебобулочных изделий, как сейчас принято говорить, расширялся. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был гораздо нежнее хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Самым лучшим хлебом, который подавался в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Разнообразными были и хлебобулочные изделия – калачи, бублики, баранки, крендели, пряники. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Их ели и цари, и простые люди. Царь посылала их в знак особого расположения патриархам и другим духовным особам, послам иностранных держав. По большим праздникам калачами одаривали нищих. Кстати, по форме калачи были разными, в зависимости от фантазии пекаря, но самые знаменитые похожи на большой амбарный замок.
Современность. Сегодня в продаже представлен огромный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Но основными все-таки являются следующие виды хлеба:
Классический белый хлеб готовят из муки высшего или 1-го сорта, воды и дрожжей. Это продукт высокоуглеводный, поэтому некоторым людям, в частности, диабетикам, его нельзя есть совсем.
Дарницкий хлеб: на 60% состоит из ржаной муки и на 40% из пшеничной.
Бородинский хлеб: 80% ржаной муки и 15% пшеничной муки 2-го сорта с добавлением 5% ржаного ферментированного солода.
Хлеб с отрубями и злаками – самый полезный, поскольку содержит грубые пищевые волокна, помогающие выводить из организма токсины. Но по-настоящему полезен только хлеб из ржаной обдирной муки. Если в составе указана пшеничная мука 1-го сорта и сахар, то пользы от аткого хлеба немного.
Подовый хлеб делают из ржаной и ржано-пшеничной муки и выпекают не в форме, а на противне, поэтому хлеб получается овальным.
Бездрожжевой хлеб. При его изготовлении не применяют дрожжи, заменяя их заквасками, за счет чего снижается калорийность.
Черный хлеб. На самом деле, хлеб, который мы называем «черным» должен быть сделан только из ржаной муки. Но из-за повышенной кислотности теста технология его приготовления очень сложна, поэтому такой хлеб – большая редкость на прилавках. Обычно черным хлебом называют «Дарницкий» или «Бородинский».