Гастроном "Стандарт"


31 Октября 2016 г.

В Гастрономе Стандарт изменился телефонный номер!

17 Марта 2016 г.

МАКС ПОКРОВСКИЙ: «НЕТ НИЧЕГО ЛУЧШЕ САЛАТА «ОЛИВЬЕ» НАУТРО»

25 Февраля 2016 г.

ВОКРУГ СЫРА: о сыре для любителей и знатоков

24 Февраля 2016 г.

Горячая зимняя троица: глинтвейн, грог и пунш

12 Января 2016 г.

Поздравляем владельцев карт "Изюминка" с номерами 615, 1477, 4411, 549, 568! Вы стали "ПОКУПАТЕЛЯМИ МЕСЯЦА" по итогам декабря 2015! Ваши подарки ждут вас в гастрономе "Стандарт"!

25 Февраля 2016 г.

ВОКРУГ СЫРА: о сыре для любителей и знатоков

«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки», — говорил Сальвадор Дали. «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом», — считал французский философ и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен. Судя по всему, эти люди знали толк в хорошем сыре.

В мире насчитывается несколько тысяч сортов сыра, но сколько именно, сказать невозможно. Возраст этого продукта тоже точно не установлен. По некоторым археологическим данным люди начали делать сыр еще в эпоху неолита. Его изображения встречаются на древнеегипетских фресках. В античной Греции сыр причисляли к божественным продуктам, а в Древнем Риме использовали как противоядие при отравлении. Расцвет эпохи сыроварения в Европе пришелся на Средние века. Основными центрами сыроделия стали монастыри, где братия неустанно трудилась над приготовлением и созданием новых сортов. В XI веке появились знаменитый швейцарский сыр и не менее знаменитый рокфор, в XIV столетии — пармезан, горгонзола и пекорино. Тогда же была доведена до совершенства технология приготовления этого продукта — процесс длительный, трудоемкий и сложный, состоящий из нескольких важных этапов: 
  • сначала молоко пастеризуют, то есть доводят до очень высокой температуры (хотя некоторые сорта сыра — к примеру, пармезан — делают из непастеризованного молока);
  • потом добавляют в него бактериальную закваску и сычужный фермент;
  • затем образовавшийся сырный сгусток нагревают (варят), если того требует технология, и отделяют от сыворотки;
  • после этого сыр прессуют, придавая ему необходимую форму, солят, добавляют необходимые специи и другие ингредиенты;
  • наконец, сыр переносят в погреб или другое специальное помещение, где он созревает. Именно на этом этапе продукт приобретает свой особый вкус. Кстати, срок созревания пармезана может составлять несколько лет, а классический рокфор вызревает в специальных пещерах с особым микроклиматом.
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО… 
      • Для приготовления 1 килограмма сыра необхо- димо около 10 литров молока.
      • Сыр камамбер вдохновил Сальвадора Дали на создание картины «Текучие часы».
      • Название «пармезан» происходит от итальянской провинции Парма, где производят знаменитый сыр. Правда, слово «пармезан» французское, а по-ита- льянски он называется пармиджано реджано
В России сыроварение начало развиваться в эпоху царствования Петра I. До этого сыр не варили, а получали естественным, «сырым» способом. Попробовав в Голландии тамошние сыры, царь-реформатор решил наладить их производство на родине и пригласил голландских мастеров. Большой вклад в развитие российского сыроделия внес Николай Васильевич Верещагин — брат знаменитого художника Василия Верещагина и «автор» рецепта вологодского масла. Его стараниями в конце XIX века в России стали производить не только легендарное масло, но и прекрасные сыры, которые получили высокое признание на международных выставках. 

Дырки, или, правильнее, «глазки», появляются в сыре в результате жизнедеятельности бактерий, которые выделяют особый газ

Подавляющее большинство сыров в настоящее время производят из коровьего молока. Наряду с ним используют овечье и козье, реже — молоко ослиц, лошадей, лосей и других животных. В частности, финский сыр илвес делают из молока северных оленей, а для изготовления итальянской моцареллы изначально брали молоко черных буйволиц, хотя сейчас ее готовят и из коровьего молока. 

Медики утверждают, что углеводов в сыре мало, а содержащиеся в нем белки практически полностью усваиваются организмом, так что при желании можно даже устроить себе сырную диету. Ее несомненное достоинство — она точно не будет однообразной. Если к такому радикальному шагу вы пока не готовы, не откажите себе в дегустации сыра, или в так называемой сырной тарелке (plateau de fromage). Обычно на ней раскладывают от 4 до 7 сортов сыра. Дегустацию принято начинать с самых нежных сортов, постепенно переходя к более пикантным, с ярким вкусом и длительным послевкусием. Что касается подбора вин, то здесь действует общее правило: чем пикантнее сыр, тем слаще должно быть вино. 

ИЗ КАКОГО КЛАССА? 
Единой классификации сыров не существует — в разных странах она разная. Чаще всего сыры делят на мягкие, полутвердые, твердые, а также копченые и плавленые. Но это довольно условно. Вот один из вариантов классификации, который поможет сориентироваться в многообразии сыров:
      • Свежие, или молодые, сыры: рикотта, моцарелла, маскарпоне и др. Напоминают творог и не нужда- ются в созревании. 
      • Мягкие сыры с «цветущей» (плесневой) коркой: бри, камамбер и др.
      • Мягкие сыры с мытой коркой: эпуас, ливаро, мюн- стер и др. 
      • Голубые сыры (сыры с плесенью): рокфор, горгон- зола, данаблу и др. 
      • Прессованные сыры (по консистенции могут быть твердыми или полутвердыми): эдамер, гауда, пекорино, а также хорошо знакомые нам «Костромской», «Российский» и др. 
      • Вареные прессованные сыры (твердые): пармезан, эмменталь, грюйер и др.